Restaurants : retour historique sur la création de ces établissements !

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S’il est aujourd’hui commun d’aller manger un bout dans des restaurants, ce ne fut pas toujours le cas. Il y eut en effet plusieurs types d’établissements avant de se fixer sur le « modèle » que l’on connaît de nos jours. Des thermopolia antiques aux tavernes médiévales, il y eut un long cheminement sur lequel on vous propose de revenir ensemble. 

Des origines anciennes

Évidemment, l’activité de restauration a toujours existé. L’homme, par sa biologie, a besoin de se nourrir et c’est pourquoi certains ont décidé à travers l’histoire d’en faire leur métier. L’idée de manger avec des inconnus en dehors de son foyer est un concept qui a rebuté à certaines époques. Cependant, on retrouve des établissements de vente de plats cuisinés dès l’Antiquité.

Antiquité

Les premiers d’entre eux sont les thermopolia (thermopolium au singulier). Il s’agissait d’établissements de restauration rapide où l’on servait des repas chauds. En grec, thermos signifie « chaud » et poléo (poulo aujourd’hui) veut dire « vendre ». Ces lieux étaient très fréquentés et offraient des plats chauds, ainsi que des boissons à tous ceux ne pouvant cuisiner. On y retrouvait majoritairement des voyageurs et de braves gens n’ayant pas les moyens de se payer le matériel de cuisine. Mais on y rencontrait aussi des marginaux louches, donnant une mauvaise image à ces lieux.

On en trouve d’abord à Pompéi, mais également plus tard à Rome. L’archéologie nous apprend aujourd’hui qu’il y avait au moins 80 thermopolia à Pompéi. De plus, la structure était assez avancée : un comptoir en « L » avec des pots de terre cuite pour y cuire les aliments. Les édifices étaient couverts, mais souvent ouverts sur les rues, leur donnant un aspect aujourd’hui à mi-chemin entre la taverne et le stand de street food.

Plus tard à Rome, on retrouve aussi la « popina ». Le lieu propose toujours boissons et restauration, mais également des jeux d’argent et de la prostitution… Toujours à Rome, la « taberna » est un petit local de vente au détail donnant directement sur les rues. On y trouve autant des céréales que du pain, du vin, des tissus ou encore des produits artisanaux (bijoux, outils…).

Un thermopolium romain - Cultea
Un thermopolium romain.

Moyen Âge

Au Moyen Âge, on retrouve principalement deux types d’établissements : les auberges et les tavernes. Pour les auberges, elles sont surtout un lieu de logement temporaire pour les voyageurs. On touche ici au cœur du phénomène : le public cible de base, c’est le voyageur. En effet, qui pourrait vouloir manger en dehors de chez soi si ce n’est quelqu’un qui en est loin. C’est pourquoi des auberges ont commencé à proposer un menu du jour unique. Le service est donc plus complet, puisqu’on fournit le logis et le couvert.

La plus ancienne auberge du monde encore en activité, Hoshi Ryokan, se situe dans la ville de Komatsu au Japon depuis 717. On voit également fleurir un très grand nombre de petits établissements dans la capitale de la Chine (Kaifeng) au Xe siècle. Pour ce qui est de l’Europe, on sait que l’abbaye Saint-Pierre de Salzbourg en Autriche offrait en son sein un logis et un couvert dès le début du IXe siècle. La salle de restaurant existe encore et sert toujours au sein de l’abbaye. En France, on en trouve quelques-unes datant du XIVe-XVe siècles.

Pour ce qui est des tavernes, il existe sous l’Ancien Régime deux types de métiers différents : tavernier et cabaretier. Les premiers ne peuvent légalement que servir du vin. Les seconds en revanche ont un peu plus de droits, puisqu’ils peuvent servir un plat du jour. Les taverniers n’obtiennent le droit de « rôtir des viandes » qu’en 1698. À noter qu’il leur est interdit d’embaucher un cuisinier spécifique.

Enfin, dernier type moins répandu : les cafés. Ces lieux, d’inspiration turco-égyptienne, se retrouvent au XVIIe siècle en Europe. D’abord le long de la Méditerranée, à Venise et plus tard Marseille, puis dans les terres à Vienne et Paris.

Un concept à la française

Il n’y a pas vraiment de « premier restaurant ». Déjà, le concept n’est pas fixe. Faut-il un menu ? Peut-on se contenter d’un seul plat du jour ? Faut-il se servir dans un plat commun ou l’assiette arrive-t-elle déjà prête ? On peut pousser jusque dans les détails : faut-il assaisonner soi-même son plat ou le « chef » a-t-il déjà contrôlé ce paramètre ? Quid des rapports de force ? Le client est-il roi ou est-ce le chef qui décide ? Bref, vous l’aurez compris, il n’y a pas de critères fixes pour définir ce qu’est un restaurant. À ce sujet, le Robert est assez sobre :

Restaurant, n. masc.

« Établissement où l’on sert des repas moyennant paiement. »

définition du dictionnaire Le Robert

Le Café Procope

Nous autres, observateurs contemporains français, nous avons nos petits critères en tête. Ainsi, certains d’entre vous ne le considéreront peut-être pas comme un restaurant, mais en 1686 est fondé le Café Procope à Paris. Cette fondation fait suite à un événement historique majeur : la visite de l’ambassadeur Soliman Aga à Louis XIV en 1669. Censé rabibocher les cours de France et de Turquie, la mission est une catastrophe. Mais il y a quand même un élément marquant. L’ambassadeur a apporté du café, dont la consommation en France est alors quasiment nouvelle.

Peu après, en 1686, un Arménien ouvre un café en face du théâtre de la Comédie-Française. Il s’attire ainsi toute la clientèle du théâtre et prospère. Le Café Procope ne propose pas que de la boisson, mais aussi du sucré et du salé. Les clients consomment alors sur place, avec un service à table, des « plats cuisinés » qu’ils ont choisis. Pour s’en acquitter, ils payent le service avec de l’argent. C’est donc bien un restaurant. Ce café ferma en 1890, mais les lieux sont aujourd’hui occupés par un restaurant du même nom.

La légende Boulanger

En 1765, un certain Boulanger vendait des bouillons de viande. Censés revigorer les affamés, il appelle ces bouillons « restaurants ». Il s’agit de bouillons très classiques avec des légumes, des épices, du pain, du sucre et parfois des fruits. Le mot « restaurant » est donc posé, car on trouve chez lui un plat servi à un prix connu à l’avance (mis en évidence sur un panneau dehors) et dont le service comprend la cuisine, l’assaisonnement et la présentation du plat à table. Ce qui est nouveau ici, c’est que l’on peut choisir son plat auprès du chef et que les tables ne sont pas communes. On a un service complet du client.

Le restaurant Boulanger - Cultea

Le concept séduit et les traiteurs lui font un procès pour concurrence. En effet, le métier de traiteur consiste seulement à fournir des plats cuisinés au choix, notamment pour des banquets ou mariages. Ces derniers n’ont donc pas de salle où l’on peut se faire servir. Ils perdent leur procès et d’autres commencent à suivre l’exemple Boulanger.

La Révolution

Avec l’arrivée du climat de la Révolution française, de nombreux nobles décident de quitter Paris par sécurité. Se produit alors un double phénomène. D’une part, ces départs précipités laissent les cuisiniers et domestiques sans emploi. De plus, la période révolutionnaire voit la montée à la capitale de nombreux citoyens se sentant concernés. D’un côté, des cuisiniers sans emplois, de l’autre, des bouches à nourrir. Se montent ainsi à la fin du XVIIIe siècle à Paris pas moins d’une centaine de « restaurants ». Ils reprennent en effet le modèle Boulanger jusque dans le nom.

Par la suite, il faut comprendre que les mentalités changent au XIXe siècle. Avant, n’on avait quasiment pas idée d’aller manger en dehors de chez soi. Pour quoi faire, après tout ? C’est bizarre de manger avec des inconnus autour. La vraie plus-value réside dans la qualité du service et des plats. Ces cuisiniers étaient alors au service de nobles, des gens au goût luxueux. Ils pratiquent donc aisément une cuisine sophistiquée. Avec l’essor d’une classe moyenne-haute, la bourgeoisie, ces cuisiniers ont une clientèle de choix. Socialement, la bourgeoisie cherche le sophistiqué. Elle veut ressembler à ce qu’il y a en haut, et en haut, on mange bien. C’est donc cette tranche de la société qui démocratisera l’idée même d’aller manger à l’extérieur.

La suite

La suite, nous la connaissons. Il existe des restaurants de toute gamme offrant des services différents. On en trouve qui sont adaptés à des contextes professionnels comme des contextes plus tranquilles, entre amis. Le XXe siècle aura vu l’essor d’un nouveau concept : le fast-food. Démocratisé par le géant McDonald’s, la promesse faite est celle d’un repas complet, prêt en moins de dix minutes et à un prix défiant toute concurrence. Est-ce qu’un tacos, un kebab ou un Big Mac restaurent celui qui les mange ? Il nous semble que la réponse est oui. Ce sont donc bien des « restaurants ».

McDonald's - Cultea

Service français ou russe ?

Il y a également un changement vis-à-vis des techniques de service. Au départ, on pratique le service à la française. Il s’agit d’une méthode traditionnelle où, à l’origine, les convives devaient se servir eux-mêmes debout en allant consulter un buffet. La technique évolua et les plats furent tous disposés sur la table. Cette méthode implique que le client se serve lui-même son assiette en choisissant les quantités et les mets. Se pose alors la question de la facturation pour le restaurateur. Ainsi, on privilégie dès le XIXe siècle la méthode russe.

Dans le service russe, les plats sont amenés d’abord sur un chariot pour être présentés aux convives. Mais ce qui change réellement, c’est que le serveur pioche lui-même dans les plats pour garnir les assiettes qu’il dispose une à une devant les convives. On retrouve aujourd’hui cette pratique dans certaines situations où le plat justifie le spectacle, comme un flambage ou encore un plat partagé. Ainsi, certains restaurants italiens aiment par exemple apporter une meule de fromage devant vous afin d’y remuer les pâtes à l’intérieur avant de vous les servir.

In english, Sir !

Le dernier mot revient aux Anglais (pour une fois). Le service le plus connu est aujourd’hui celui à l’anglaise. Le serveur apporte et pose l’assiette déjà conçue en cuisine devant le convive. Cette méthode est plus simple, et surtout, plus rapide !

Une adaptation au cinéma !

SND groupe M6 a annoncé avoir réalisé un long-métrage narrant la naissance du « premier restaurant ». Ce film, intitulé Délicieux, raconte comment, peu avant la Révolution, un cuisinier nommé Pierre Manceron s’est fait virer par le noble pour lequel il travaillait. Il perd alors le goût de la cuisine. Mais sa rencontre avec une femme étonnante souhaitant apprendre l’art culinaire lui fait reprendre le goût de la vie. Ils décident ensemble d’ouvrir un établissement où l’on sert de grands plats et ce, à tout le monde. Il s’agit d’une adaptation très libre de la réalité, mais le film à l’air prometteur !

On retrouvera notamment dans le rôle titre Grégory Gadebois, accompagné d’Isabelle Carré. Le duo sera complété par Benjamin Lavernhe (le noble) et Guillaume de Tonquédec. Le projet a été tourné dans les magnifiques paysages qu’offre le Cantal. Le film est théoriquement attendu pour le 19 mai 2021, sous réserve que les salles obscures rouvrent d’ici-là.

Voilà donc la longue mais passionnante histoire des restaurants ! En souhaitant bien du courage à ceux qui ont choisi d’en faire leur métier et en espérant surtout pouvoir y retourner rapidement !

Délicieux – Bande-annonce

 

Sources :

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