Mais qu’avons-nous donc sur cette table ? Un morceau de fourme d’Ambert, un petit bout de cantal ou un brin de salers… Le fromage, c’est toute une histoire. D’autant plus en France, où l’on ne compte pas moins de 1 200 variétés de fromages et le plus grand nombre de produits protégés ! Alors plongez avec nous dans ces quelques anecdotes fromagères…
La France et le fromage, une grande histoire d’amour
Le fromage est indissociable de notre culture culinaire. La Suisse ou l’Italie, entre autres, produisent aussi de très bons produits, mais la France a la réputation d’être le pays du fromage. Si 95 % des Français consomment du fromage, pour environ 25 kilos de fromages par Français par an, nos productions partent aussi à l’étranger. La France est le premier exportateur mondial de fromages en valeur marchande (deuxième derrière l’Allemagne en quantité). La plupart atterrissent en Europe, au Japon ou aux États-Unis, mais les AOP français sont des mets de luxe servis dans les plus grands restaurants du monde entier.
Les sept catégories de fromages
Avec les nombreuses recettes qui existent, on retrouve différentes catégories accessibles pour tous les goûts. On retrouve par exemple les fromages frais (lactiques), généralement pas très forts, mais que l’on peut assaisonner de différentes manières (chèvres ou vaches aux échalotes, herbes de Provence, cumin, piment, etc.). Nous retrouvons aussi la famille des pâtes molles, avec des sous-catégories en fonction des croûtes. On connaît les célèbres coulommiers et bries qui commencent déjà à être un peu plus forts selon l’affinage. On a aussi l’époisses ou le munster pour les plus valeureux. Nous avons ensuite la famille des pâtes persillées avec le roquefort, la fourme d’Ambert… Ce sont des fromages à pâte molle auxquels on ajoute une spore (Penicillium roqueforti).
Puis, nous retrouvons les pâtes pressées non cuites, comme le saint-nectaire, ou encore les fromages à pâte pressée cuite : comté, beaufort ou gruyère… Nous avons également les pâtes filées (mozzarella) et les fromages fondus (cancoillotte).
Pour plus de précisions sur les subtilités de fabrication des différentes catégories, nous vous conseillons la vidéo ci-dessous !
Le roi des fromages, première appellation d’origine protégée
Agrémentons notre épopée fromagère avec l’histoire d’un petit fromage, assez costaud tout de même : le roquefort. Cette créature aux allures d’extraterrestre n’en finit pas de ravir les papilles. Dans une salade parsemée de quelques noix, dans un cake couplé à de douces poires, ou simplement appliqué sur un bon pain, les alliances sont multiples. Mais connaissez-vous la légende de ce célèbre invité des tables ?
Entre légende et réalité : la fabrication du roquefort
L’histoire raconte que la création du roquefort est le fruit d’un berger séducteur de l’Aveyron. Alors qu’il accompagne ses moutons, l’homme décide de s’arrêter manger à l’abri d’une grotte. Mais lorsqu’il s’apprête à croquer dans sa miche de pain, il aperçoit au-dehors une sublime bergère voisine. Victime d’un coup de foudre immédiat, l’homme se précipite à l’extérieur pour rattraper la jeune fille, laissant derrière lui son repas. Après quelques jours passés dans la grotte, le quignon de seigle et le caillé de brebis se sont recouverts de couleurs étranges, du bleu au vert. Le berger revient alors et, affamé, il goûte ce nouveau met… qui s’avère délicieux !
Pour le fabriquer, seul le lait de la brebis lacaune convient, puisque c’est la seule race qui s’adapte au territoire compliqué dans lequel on crée ce fromage. Sur Francetvinfo, un producteur explique que la particularité des grottes du Causse est extrêmement importante également :
« L’air s’engouffre, il se refroidit au contact de la roche, se charge en humidité et arrive dans nos caves frais et humide ce qui donne cette température quasi constante toute l’année« .
Cela favorise le champignon Penicillium roqueforti qui donne son caractère au roquefort. Afin de booster le processus, les fromagers déposent quelques grammes de moisissure de pain de seigle à la surface. Le fromage prend ses étranges couleurs au bout de quatre à cinq mois d’affinage.
Depuis des siècles maintenant, le roquefort est un essentiel de la gastronomie française. Deuxième fromage le plus consommé après le comté, Diderot et d’Alembert le qualifiaient même dans leur Grande Encyclopédie en 1742 de roi des fromages !
Appellation d’origine protégée
En 1925, c’est le premier fromage à obtenir une appellation d’origine (appelée AOC, puis AOP). Ce label permet d’identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. Il protège les artisans au niveau européen. Aujourd’hui, on compte en France 46 fromages AOP. Malgré une reconnaissance de ces appellations par l’Organisation mondiale du commerce, aucune loi internationale ne protège vraiment les recettes françaises. Suite aux coûts de transport ainsi que certaines restrictions du fait de l’utilisation du lait cru, certains pays fabriquent leurs propres fromages plagiés sur la France.
Cela suscite de nombreux débats et polémiques quant à la protection du savoir-faire français. On réfléchit à l’éthique derrière… S’inspirer sans copier de A à Z à la manière du droit d’auteur ? On retrouve tout de même du camembert d’Hokkaido au Japon (notre expérience gustative est plutôt mitigée à ce sujet), ou des tommes et autres fromages au Canada…
Le mondial du fromage à Tours !
Pour les addicts de fromages, bonne nouvelle ! Le mondial du fromage se déroulera au parc des expositions de Tours, du 6 au 8 juin 2021. C’est l’occasion de rencontrer les producteurs, de comprendre un peu plus comment se fabrique et se vend cet incroyable produit. N’oublions pas non plus de goûter… Pâtes molles, persillées, fromages frais ou pâtes cuites, il y en aura pour tout le monde ! On pourra également assister à plusieurs animations, comme le Concours mondial du Meilleur Fromager, le Concours du Meilleur Apprenti Crémier-Fromager ou le Concours International Produits. Des conférences sur la filière laitière auront lieu, ainsi que sur la question du BIO.
Fervents amateurs de fromages, curieux de découvrir le terroir ou simples gourmands, ne manquez donc pas ce rendez-vous incontournable du fromage en juin prochain !
Sources :
- Les fromages AOP, le savoir-faire des terroirs français – agriculture.gouv.fr
- Appellation d’origine protégée/contrôlée (AOP/AOC) – inao.gouv.fr
- Le fromage du XXe siècle à aujourd’hui – Androuet
- Des fromages sacrifiés sur le plateau du libre-échange – Libération
- La France est-elle vraiment le pays du fromage ? – France Inter
- Le Roquefort AOP, le fromage emblématique de l’Aveyron – agriculture.gouv.fr
