Pourquoi le beurre de Bretagne est-il salé ?

Pourquoi le beurre de Bretagne est-il salé ?

Quand on parle de beurre salé, on pense généralement tout de suite à la Normandie ou à la Bretagne. Et faire le lien entre les deux est loin d’être un hasard. Chez Cultea, on vous explique !

La gabelle, impôt sur le sel

Jusqu’au Moyen Âge, on a l’habitude de mettre du sel dans beaucoup de préparations culinaires. En effet, il permet de conserver les aliments plus longtemps. À ce titre, le beurre n’est pas une exception. Cependant, on coupe court à cette pratique au XIVe siècle. En effet, le roi Philippe VI instaure en 1343 un impôt sur le sel : la gabelle. Par conséquent, le roi a le monopole de ce produit, et la population s’indigne. Malheureusement, rien ne pourra être fait, et il faudra dorénavant se rendre dans des greniers à sel pour s’en procurer. Il sera impossible d’en obtenir en grande quantité et le sel fera aussi l’objet d’une lourde taxe. En outre, 6% des revenus du Royaume proviennent alors de la gabelle.

Dès lors, le sel est à la fois une denrée rare et un produit de luxe. Pourtant, ce n’est pas le cas partout en France…

Bail des gabelles
Bail des gabelles, droits de sortie et d’entrée, imprimé à Paris, 1691. Musée des marais salants de Batz-sur-Mer, Loire Atlantique.

L’exception bretonne et le beurre salé

À cette époque, le duché de Bretagne est assez indépendant du Royaume de France. Ce sera encore plus le cas après 1532, puisque la région va jouir de nombreux privilèges. De plus, la province est riche en marais salants, et produit donc beaucoup de sel. Par la suite, elle est exemptée de la gabelle. De fait, les Bretons utilisent massivement le produit et en mettent absolument partout, puisque son prix est très bas. On l’utilise par exemple pour conserver les laitages et le beurre, d’où le beurre salé. Malgré tout, le produit sort peu du territoire, puisque sa taxation est très haute.

Étant donné que la gabelle n’existe pas en Bretagne, une activité de contrebande se développe, celle des « faux-sauniers ». Ces derniers allaient ainsi acheter du sel en Bretagne et le revendaient ensuite dans la région du Mans (le Maine). Cependant, s’ils se faisaient prendre, ils risquaient la peine des galères, voire la peine de mort.

Des commis cherchent du sel de contrebande dans une maison, sous Louis XV
Des commis cherchent du sel de contrebande dans une maison, sous Louis XV. Illustration anonyme tirée de l’Histoire de France par Ernest Lavisse, vers 1920. © Collection Kharbine-Tapabor.

La gabelle ne disparaîtra qu’après la Révolution française, mettant alors fin à cette exception bretonne. Tandis que le beurre salé contient un taux de sel supérieur à 3%, les Bretons inventent, au XIXe siècle, un beurre demi-sel, cette fois avec un taux allant de 0,5% à 3%.

 

Sources :

 

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