Mercredi 23 septembre dernier, le monde de la gastronomie (et des gourmets) pleurait la disparition de Pierre Troisgros, à l’âge de 92 ans. Pierre Troisgros était un ami de Paul Bocuse, mais surtout le co-fondateur du restaurant gastronomique, la Maison « Troigros ». Sa mort est l’occasion pour nous de revenir sur l’histoire d’une famille et d’un restaurant d’exception.
La maison Troisgros, une affaire de famille, fondée à Roanne
L’histoire de la maison Troisgros commence en 1930, lorsque Jean-Baptiste et Marie Troisgros ouvrent l’Hôtel des Platanes, en face de la gare de Roanne (42300). Ils encouragent leurs fils, Pierre et Jean, à se lancer dans l’aventure de la cuisine et ceux-ci se forment dans les plus grands restaurants avant de monter le leur, toujours à Roanne. Pierre et Jean décrochent leur première étoile en 1955 et le restaurant devient « Les frères Troisgros » avec Pierre comme cuisinier, Jean comme saucier et leur père, Jean-Baptiste, à la cave et en salle. C’est en 1965 que le restaurant reçoit sa deuxième étoile et trois ans plus tard, sa troisième étoile, qu’il ne perdra pas depuis. Une maison d’exception était née.
En 1983, Jean Troisgros meurt brutalement. C’est donc le second fils de Pierre, Michel, qui prend sa relève. Plus tard encore, le fils de ce dernier, César, l’accompagnera : Troisgros est indubitablement une affaire de famille. Aujourd’hui, c’est Michel et sa femme, Marie-Pierre, qui mènent l’hôtel-restaurant de luxe avec leur fils César et une bonne équipe pour assurer un service de qualité.
Déménagement de l’hôtel-restaurant de luxe à Ouches
En février 2017, la Maison Troisgros déménage et s’installe à 8 km de Roanne, à Ouches. Ce déménagement les conduit hors du milieu urbain, vers la campagne, pour une grande ferme et un grand terrain. Un parc de 17 hectares, un étang, un verger… Troisgros acquiert un terrain à la hauteur de sa renommée.
Le terrain et le lieu sont aménagés par l’architecte parisien, Patrick Bouchain, qui en a fait un lieu d’exception. L’entrée fleurie et ancienne contraste avec le style contemporain de la salle-restaurant. Cette dernière est entourée de baies vitrées qui donnent sur un jardin et un chêne centenaire. On note une véritable alliance de l’ancien et du moderne dans les lieux.
Le déménagement à Ouches était l’occasion pour Michel et Marie-Pierre Troisgros de quitter l’hôtel dans lequel ils étaient locataires pour un terrain permettant à leurs enfants d’assurer l’avenir de la maison dans laquelle ils sont déjà bien impliqués. Par ailleurs, Ouches, présente cet avantage de les garder dans les racines du terroir roannais. En effet, Troisgros a donné à la ville sa renommée gastronomique et la famille reste attachée à son territoire d’origine.
Troisgros, des recettes innovantes, simples et… délicieuses !
En introduction du livre de recettes de Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, les deux frères expliquent : « Nous avons le respect de ces merveilles de la terre dont parlait notre père. Pourquoi abîmer et masquer le goût d’une bonne viande, la fine saveur d’un poisson ou d’un crustacé, et la fraîcheur printanière des petits légumes ? De justes cuissons, des sauces fines et dépouillées pour accompagner, exalter, mais laisser les produits être ce qu’ils sont, voilà ce que nous cherchons à faire. ». En effet, la cuisine Troisgros est un mélange savant d’innovation, de simplicité, et d’alliance des saveurs, avec des ingrédients simples et authentiques.
L’une des recettes phares de Troisgros, c’est « l’escalope de saumon à l’oseille Troisgros » mais leur livre de recettes, cité plus haut, présente plusieurs autres idées et menus, tous plus alléchants les uns que les autres. Mais le mieux reste indéniablement de se déplacer pour avoir une carte avec menu spécifique en fonction du jour.
Ainsi, si un jour vous passez par Roanne, nous vous conseillons de prolonger le trajet jusqu’à leur restaurant d’Ouches. Néanmoins, si vous n’en avez ni le temps, ni les moyens (les prix d’un repas commencent à 120 € et la fourchette de prix « nuit + repas » peut aller de 500 € à 950 € suivant la formule), une autre option est possible. Michel et Marie-Pierre Troisgros ont ouvert un café – épicerie – brasserie appelé « Le Central », juste en face de la gare. Au Central, vous aurez la joie d’un menu et d’un accueil proche du trois étoiles, mais à prix réduits !
Informations pratiques : Site officiel de la maison Troisgros
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Sources (hormis les sites internet inclus dans le corps du texte) :
- Site officiel de la maison Troisgros
- Cuisiniers à Roanne, Jean et Pierre TROISGROS, ed. Robert Laffont, coll dirigée par Claude Lebay, 1985.
